Khi „chua“ thực sự nghĩa là chua

Chắc bạn biết cảm giác này. Mở một hộp kem chua mua ở siêu thị, nhìn thì có vẻ „nguyên bản“, nhưng vừa nếm thử thì chỉ thấy vị hơi chua nhẹ và một độ mịn lạ lùng khiến người ta liên tưởng đến mỹ phẩm hơn là sản phẩm từ sữa. Kem chua tự làm có vị sắc hơn, cái vị chân thật, hơi táo bạo, không phải do chất ổn định mà do hoạt động tự nhiên của vài loại vi khuẩn lactic.
Sự chân thật này giờ lại trở thành món hiếm. Không lạ gì khi người ta quay về làm tại nhà, nơi có thể kiểm soát từng bước – từ chọn kem tươi đến thời gian để lọ sữa nghỉ trên bếp.

Bếp nóng cũng chẳng sao

Ai từng nướng bánh mì hay nhào bột bánh ngọt đều biết nhiệt độ có thể rất… thất thường. Làm kem chua tại nhà cũng vậy. Nó cần môi trường dễ chịu, nhưng chẳng phải tạo điều kiện phòng thí nghiệm gì. Chỉ cần nhịp sống gia đình bình thường, vài tiếng kiên nhẫn và không can thiệp quá đà.
Kem sẽ lên men theo ý nó, không theo ý mình. Có lẽ vì thế mà nó ngon hơn – không phải vướng chuyện tiêu chuẩn hóa trên nhãn hay độ sánh đồng nhất mà sản xuất công nghiệp yêu cầu.

Một muỗng sữa chua? Hay văn hóa men chuẩn?

Cách làm truyền thống nói rằng chỉ cần kem tươi béo và một muỗng nhỏ sữa chua tự nhiên là đủ. Điều đó vẫn đúng. Nhưng ai từng lê la siêu thị để tìm một loại sữa chua mà không phải kiểu „chỉ là sữa chua trên nhãn mác“ thì sẽ biết chuyện không hề đơn giản.
Thế nên một số người dùng luôn men vi sinh dạng gói, loại biết chính xác phải làm gì. Dù thế nào, thứ quan trọng nhất không phải phương pháp mà là chất lượng kem tươi. Nếu nguyên liệu ban đầu không tốt, có dùng đến cả đũa thần cũng chỉ ra một thứ nhạt nhẽo.

Lỡ tay một chút… hóa ra lại hay

Kem chua tự làm biết cách gây bất ngờ. Lúc thì đặc hơn, lúc thì loãng hơn, đôi khi lại chua đậm hơn mong đợi. Nhưng chính sự khó đoán này làm nên cá tính của nó. Ngoài siêu thị, người ta sẽ không bán cho bạn một mẻ kem chua như vậy vì… không đạt chuẩn.
Còn ở nhà? Bạn sẽ thích thú. Nhất là khi vô tình làm được một mẻ đặc đến mức đứng vững trên thìa như hồ trộn vữa. Hoặc khi để lâu thêm vài tiếng rồi tạo ra một cuộc thử nghiệm ẩm thực nho nhỏ. Đó là cái hay mà kệ hàng không thể cho bạn.

Công thức mà chẳng cần công thức

Thật kỳ lạ khi xung quanh món kem chua tự làm lại có quá nhiều tranh luận. Thực tế, đây là một trong những sản phẩm từ sữa đơn giản nhất để tự chế biến. Kem tươi, chút men, vài giờ ấm áp – thế là xong. Không đo nhiệt độ ám ảnh, không găng tay tiệt trùng.
Thử thách thật sự chỉ đến khi bạn hoàn thành. Bạn đang cầm trên tay thứ kem chua có vị như kem chua thật, không phải phiên bản đã bị chỉnh sửa. Và rồi bạn nhận ra có lẽ mình sẽ muốn làm nó thường xuyên hơn dự tính.