Đầu bếp Andrei Makhov sẽ kể cho chúng tôi tất cả về điều này.

Bạn nên dùng loại bắp cải nào để nấu súp – bắp cải tươi hay bắp cải muối chua? Có cần phải hấp trước không? Khi nào thì thêm khoai tây và có nên thêm khoai tây không? Nước dùng nên như thế nào? Nên nêm gì vào bắp cải thái sợi?

Thành phần chính của món súp là nước dùng thịt đậm đà. Món này có thể được làm từ thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thêm thịt hun khói hoặc thịt bò đóng hộp – tuy nhiên, món này phải rất chắc và phải nấu trong ít nhất 2-2,5 giờ vì thịt sẽ mềm.

Thành phần chính thứ hai là bắp cải tươi hoặc bắp cải muối chua. Ngoài bắp cải, tất cả các loại rễ cây đều được sử dụng – hành tây, rễ mùi tây, và ít hơn là cần tây và củ cải đường.

Nền tảng của ẩm thực dân tộc là ẩm thực nông dân. Và nhiệm vụ chính của thực phẩm nông dân là nuôi sống con người để họ có đủ sức lực làm việc chân tay nặng nhọc. Đó là lý do tại sao bột mì được thêm vào súp – chiên hoặc pha loãng trong nước; trước đây, loại gia vị này được gọi là “podboltka”. Nó làm cho súp đặc hơn và đồng nhất hơn, đòi hỏi phải nấu súp với bột mì.

Cuối cùng, ngay trước khi ăn, người ta cho thêm kem chua vào shchi, ít khi dùng kem, vì thế shchi đã rất béo.

Nếu chúng ta nấu shchi từ dưa cải muối, trước tiên phải hầm hoặc om riêng bắp cải. Súp này khá dai và rau trong súp không thể đạt độ chín al dente. Ngày nay, một số món súp thường có rau giòn – không nên có bất kỳ thành phần nào giòn trong súp, mọi thứ đều phải hòa quyện vào nhau. Có thể nói là tất cả các nguyên liệu đều phải đạt đến độ chín như nhau. Tất nhiên, mọi thứ trong súp đều có thể được nhìn thấy riêng biệt – ví dụ, bắp cải và khoai tây không hòa vào nhau thành một hỗn hợp – nhưng hương vị phải đồng nhất và cân bằng. Đó là sự khác biệt giữa súp thằn lằn và súp bắp cải thông thường.

Súp bắp cải muối chua là món ăn mùa đông; món này không được nấu vào mùa hè vì bắp cải đã chua kể từ đợt sương giá đầu tiên.

Chiếc vạc đựng súp được mang ra ngoài trời lạnh, đông lại, và khi đến giờ chuẩn bị bữa tối cho gia đình, chủ nhà hoặc bà chủ sẽ cầm rìu và chặt súp. Họ lấy một miếng, cho vào một chiếc nồi gang nhỏ, đặt lên bếp và đun nóng. Và người ta tin rằng dưa cải muối đông lạnh ngon hơn nhiều so với dưa cải muối tươi.

Khi hầm bắp cải, bạn có thể thêm thịt hun khói: ví dụ như sườn heo hoặc đầu gối hun khói, chúng sẽ tăng thêm hương vị đậm đà.

Tôi cũng có thể nấu súp bằng nước dùng thịt bò đơn giản vì bắp cải đã có mùi thơm và hương vị khói. Bạn có thể thêm hành tây và cà rốt xào khi hầm bắp cải – hoặc bạn có thể thêm chúng khi nấu súp. Chúng tôi cũng thêm oregano và hạt tiêu đen vào bắp cải, bạn cũng có thể thêm đinh hương và lá nguyệt quế.

Dưa cải chua được hầm trong một giờ. Nếu chúng ta cho khoai tây vào súp, hãy cho khoai tây vào trước: dưa cải muối chua có chứa axit.

Nếu chúng ta cho tất cả mọi thứ vào cùng nhau, môi trường axit sẽ ngăn khoai tây chín – bắp cải sẽ trào ra ngoài còn khoai tây sẽ vẫn sống. Đầu tiên, nấu khoai tây cho đến khi hơi mềm, sau đó là xào rau và cải bắp muối chua. Sau đó, đun nhỏ lửa tất cả các nguyên liệu trong ít nhất 20-30 phút, nhưng không quá một giờ. Một số người nghiền khoai tây vào súp để tạo thành hỗn hợp sệt.

Nếu bạn đang chuẩn bị súp bắp cải tươi – điều này phụ thuộc vào loại rau. Nếu bắp cải nhỏ, lá mỏng thì tốt nhất nên vứt bắp cải đi sau khi luộc khoai tây (sau khoảng 15 phút). Nếu bạn có một cây bắp cải lớn và gân lá cũng lớn thì tốt nhất là nên để chung với khoai tây.

Bạn có thể thêm cà chua vào súp bắp cải tươi: chúng sẽ thêm một chút axit cà chua vào nước dùng mà không làm cho nước dùng có màu cam như sốt cà chua.

Bất kỳ món ăn nào cũng phải có độ mặn vừa phải khi phục vụ.