Giáng sinh là thời điểm của quế. Nhưng bạn cũng nên thử loại gia vị tuyệt vời và có phần bí ẩn này. Từ món hầm mùa đông đến món gazpacho giữa mùa hè, nó mang đến nét tinh tế cho nhiều món ăn.

Quế có mặt ở khắp mọi nơi trong mùa Giáng sinh: nó cũng rất hợp trong các món ăn mặn.

Quế có lẽ là loại gia vị mang đậm không khí Giáng sinh nhất trong nền văn hóa của chúng ta . Một loại bánh quy Giáng sinh phổ biến là bánh quế hình ngôi sao được mọi người ưa thích, và rượu vang quế được bán tại các chợ Giáng sinh ở khắp mọi nơi. Món tráng miệng parfait quế thường được dùng làm món ăn kèm trong nhiều bữa tối Giáng sinh. Đúng vậy, Mùa Vọng và Giáng sinh là thời gian tràn ngập hương quế. Món guly, với hương quế mang đến hương vị Giáng sinh phương Đông, có phải là một lựa chọn tuyệt vời không?

Ngay cả những đầu bếp hàng đầu cũng khen ngợi loại gia vị có nguồn gốc từ châu Á này. Alfons Schubeck viết trong cuốn sách dạy nấu ăn Meine Küche der Gewürze của mình: “Quế rất ngon: ‘Quế Ceylon tỏa ra mùi thơm thanh lịch của gỗ tốt, lá nguyệt quế và đinh hương với chút hương vani và vỏ cam.'”

Chỉ cần đặt một miếng quế Ceylon nhỏ lên lưỡi để hiểu tại sao loại gia vị này được những người đẹp và quyền lực săn đón trong hàng ngàn năm qua. Người ta kể rằng ở vương quốc của Nữ hoàng Sheba huyền thoại, người ta dùng những thanh quế quý để đốt lửa để bà và các cận thần có thể say sưa với khói thuốc.

Không chỉ trong những món ăn ngọt ngào

Lịch sử văn hóa của cây quế gắn liền với nhiều truyền thuyết. Truyền thống này bắt đầu từ hàng ngàn năm trước khi Chúa Jesus ra đời ở Trung Quốc, nơi mà phần lớn quế vẫn xuất phát cho đến ngày nay. Tuyến đường quế dẫn đến phương Đông và châu Âu, và các cường quốc thực dân sau đó đã cạnh tranh để giành quyền buôn bán loại gia vị quý hiếm và được săn đón này.

Có nhiều loại quế. Loại quế được biết đến nhiều nhất là quế Ceylon từ Sri Lanka (trước đây là Ceylon) và các nước nhiệt đới khác, và quế cassia, chủ yếu có nguồn gốc từ Trung Quốc và có vị hơi thô và hơi đắng. Loại gia vị này được lấy từ vỏ của cành non của cây quế. Vỏ cây được lột vỏ, phơi khô, sau đó cán mỏng hoặc nghiền. Trên thị trường, sản phẩm này chủ yếu có dạng thanh dày bằng ngón tay và dạng bột. Tuy nhiên, lá và hoa cũng có thể được dùng để nấu ăn, có hương vị thậm chí còn đậm đà hơn thân cây.

Quế thường được bán ở dạng xay, nhưng lá và hoa cũng có thể được sử dụng để nấu ăn và nướng bánh.

Trong ẩm thực châu Âu, quế chủ yếu được dùng trong đồ ngọt và bánh ngọt: để tạo hương vị cho sốt táo hoặc mận hầm, nhưng cũng dùng trong bánh pudding gạo hoặc cháo semolina. Bánh quế xốp là món được ưa chuộng. Ở Bắc Phi và nhiều nước châu Á, quế cũng được dùng để tạo hương vị cho cơm và món hầm. Tuy nhiên, nó cũng rất hợp với trai hoặc sò điệp, cà rốt hầm trong dầu hoặc trong nước sốt cà chua và súp, và thịt bò nướng.

Chúng tôi thường phục vụ món thịt cừu, được mô tả trong cuốn sách dạy nấu ăn Aroma pur của Tanja Granditz, người cũng rất thích quế.

Thịt cừu hầm với quế và mơ khô

Nguyên liệu cho bốn người

• 4 thìa dầu ăn
• 750g thịt cừu hầm (đặt hàng trước từ người bán thịt yêu thích của bạn)
• muối và hạt tiêu
• 2 củ hành tây đỏ, thái nhỏ
• 2 tép tỏi, băm nhỏ
• 3 thanh quế
• 1 thìa canh gừng, thái nhỏ
• Một vài sợi nghệ tây
• 5 dl nước dùng thịt cừu đóng hộp
• ½ bó rau mùi tây, thái nhỏ
• 4 thìa mật ong
• 1 thìa quế
• 100 g hạt điều, thái nhỏ, rang khô
• 100 g mơ khô, cắt thành bốn phần

Trái cây sấy khô và các loại hạt sẽ bổ sung cho món hầm thịt cừu.

Sự chuẩn bị

• Đun nóng dầu trong chảo rán ở lửa lớn. Ướp gia vị vào thịt cừu và chiên từng mẻ cho đến khi có màu vàng nâu. Sau đó cho hành tây và tỏi vào xào. Đổ toàn bộ thịt vào chảo.
• Thêm quế, gừng và nghệ tây vào, trộn đều rồi đổ vào nước dùng. Đun sôi và đậy nắp lại.
• Đun nhỏ lửa trong lò ở nhiệt độ 160°C trong khoảng 45 phút. Nêm muối và hạt tiêu nếu cần.
• Gần cuối thời gian hầm, đun nóng mật ong và quế xay trong một chiếc chảo nhỏ. Phủ mơ và hạt điều trong vài phút rồi rắc lên thịt trước khi dùng. Cuối cùng rắc thêm mùi tây.

Tanya Granditz phục vụ món thịt cừu thơm ngon tuyệt vời này kèm với viên couscous. Lần này chúng tôi ăn kèm với cơm basmati. Và cũng có món couscous ăn kèm với rau hấp thái hạt lựu nêm với dầu ô liu và nước cốt chanh.

Nói về gạo và quế – đôi khi chúng ta thêm một vài lá quế vào gạo, giúp gạo có hương vị tinh tế và đặc trưng. Chúng tôi cũng thêm vài giọt chanh. Loại gạo này rất hợp với các món cà ri và cả với tôm nữa. Lá quế cũng có thể được thêm vào các món tráng miệng như bánh pudding gạo hoặc kem.

Hương vị đậm đà của hoa quế

Tôi đã gợi ý món tráng miệng ngon sau đây cho thực đơn Giáng sinh, nhưng bây giờ tôi sẽ chế biến nó bằng hoa quế thay vì quế thanh. Tôi mới phát hiện ra chúng khi đang làm thạch mộc qua. Tôi muốn đa dạng hóa chúng vì chúng tôi đã có rất nhiều trái cây trên cây. Một khám phá tuyệt vời.

Hoa quế là quả của cây quế và được thu hái vào cuối thời kỳ ra hoa, khi hoa hình thành bầu nhụy. Do hình dáng của chúng nên chúng còn được gọi là đinh hương. So với vỏ quế, hoa quế mềm mại và đậm đà hơn, cũng như có nhiều hương hoa hơn và ấn tượng hơn với vị ngọt của quế – rất lý tưởng để làm nước hoa. Nó cũng thích hợp để bảo quản các loại trái cây như mộc qua, mận hoặc táo.

Parfait quế với mận hầm

Nguyên liệu cho bốn người

• 1,5 dl nước
• 100g đường
• 1 thìa canh hoa quế
• 3 lòng đỏ trứng
• 2 dl kem
• Một vài giọt nước cốt chanh

Sự chuẩn bị

• Đun sôi một nửa lượng đường và quế trong một nồi nước nhỏ. Đun ở lửa nhỏ cho đến khi tạo thành xi-rô. Lọc qua rây mịn và để nguội bớt.
• Đánh lòng đỏ trứng với lượng đường còn lại trong bốn đến năm phút bằng máy đánh trứng cầm tay cho đến khi nổi bọt, sau đó thêm xi-rô và đánh thêm khoảng hai phút nữa. Thể tích của hỗn hợp lòng đỏ trứng sẽ tăng lên đáng kể. Để nguội bớt.
• Đánh kem cho đến khi đặc lại rồi nhẹ nhàng đổ hỗn hợp lòng đỏ trứng vào kem đã đánh bông. Nêm thêm nước cốt chanh. Đổ vào khuôn và để trong tủ đông.
• Mười phút trước khi dùng, lấy khuôn ra khỏi tủ đông để parfait rã đông một chút.

Lần này tôi dùng kèm với mận hầm ấm làm từ trái cây khô cắt thành bốn. Món này được đun sôi trong một ít rượu vang đỏ, rượu port và đường rồi bày lên đĩa cùng với parfait. Rắc thêm hạt dẻ cười thái nhỏ lên trên sẽ tạo thêm điểm nhấn đầy màu sắc và giòn tan.